Nous étions 11 Lycéennes parisiennes, vendredi 17 mars après-midi, pour visiter le musée gourmand du chocolat, sis 28 boulevard Bonne-Nouvelle, dans le Xe arrondissement.
Grâce à la fois à la présentation très didactique du musée et à notre conférencière Florence de Thé (cela ne s’invente pas…), nous sommes maintenant très calées sur le sujet…
L’histoire du cacao commence voilà près de 4 000 ans au Mexique.
Tout vient du cacaoyer, arbre qui aime la chaleur et l’humidité, mais craint le vent et le soleil.
On compte 3 grandes variétés de fèves de cacao :
- le criollo, variété très fragile qui donne l’arôme le plus fin et représente 5 % de la production mondiale ;
- Le forastero, qui représente 80 % de la production mondiale ;
- Le trinitario, hybride des deux précédents, qui est moins fragile que le criollo et possède un arôme relativement puissant.
Le fruit du cacaoyer, la cabosse, est une sorte de grande noix. Chaque arbre porte de 20 à 30 cabosses, et chaque cabosse contient de 20 à 40 fèves.
En moyenne, un cacaoyer produit un kilo de cacao par an, ce qui donne 2 kilos de chocolat. C’est vraiment peu !
Actuellement, les principaux pays producteurs de cacao sont la Côte d’Ivoire (34 %) et le Ghana (20 %).
L’utilisation des fèves de cacao : de la boisson à la monnaie !
Des recherches archéologiques ont permis d’établir que les pré-Olmèques élaboraient des boissons à base de cacao vers 2 000 avant JC. C’était alors une boisson épicée, faite à base de cacao et de maïs, additionnée de piments, de poivre du Mexique et de vanille.
Les fèves de cacao étaient également offertes aux dieux adorés par les Mayas : elles étaient alors mélangées à du sang (l’une des offrandes les plus importantes) obtenu par incision de la langue ou d’un lobe d’oreille.
Le dieu Quetzalcoatl, dieu du cacao, était représenté comme un serpent à plumes.
Les fèves de cacao ont aussi été utilisées, en Amérique centrale, comme moyen d’échange puis comme monnaie à part entière: on pouvait acheter un lapin pour 10 fèves de cacao !
L’évolution de la boisson cacaotée: vers le début des années 1500, des religieuses espagnoles établies au Mexique ont l’idée d’ajouter du sucre (de canne, bien évidemment !), des clous de girofle et de la cannelle, et en font ainsi une boisson sucrée.
La découverte du cacao par les Européens
Il a fallu attendre le débarquement de Cortez au Mexique en 1519 pour que le cacao connaisse un développement international…
Il semblerait que Cortez ait été très bien accueilli au Mexique, car, avec son armure et son chapeau à plumes, on a cru au retour du dieu Quetzalcoatl ! Dans une lettre adressée à Charles Quint en 1520, Cortez écrit : « Les fèves de cacao sont comme des amandes. Les Indiens les utilisent comme monnaie et comme boisson, qui donne de la force à l’organisme et le protège contre la fatigue. »
La boisson cacaotée se répand dans toute l’Europe…
Vers 1528, Cortez repart vers l’Espagne avec une cargaison de fèves et le matériel nécessaire pour préparer la boisson cacaotée.
Progressivement, la consommation de la boisson cacaotée sucrée va se répandre dans tout le continent européen, sous l’impulsion des relations commerciales et culturelles, mais aussi à la suite de certains mariages royaux.
En France, la boisson fait son apparition au début des années 1600 : Anne d’Autriche, fille du roi d’Espagne, épouse Louis XIII et arrive en France avec une servante experte dans la préparation de la boisson cacaotée… Marie-Thérèse d’Autriche, mariée à Louis XIV, appréciait également beaucoup cette boisson.
Progressivement, la consommation de la boisson chocolatée devient une habitude à la cour royale.
En mai 1659, Louis XIV accorde à David Chaillon le privilège exclusif pour une durée de 29 ans de « produire et vendre un mélange que l’on appelle chocolat, soit en liqueur ou pastilles ou telle autre manière qu’il lui plaira et faire venir pour cet effet des pays étrangers les choses nécessaires pour la composition dudit chocolat »
En 1800, Sulpice Debauve ouvre à Paris une boutique qui marque l’évolution du chocolat thérapeutique, vendu surtout par les apothicaires, vers le chocolat de douceur.
En 1825, Jean Antoine-Brutus Menier, fabricant de poudres pharmaceutiques, se lance dans la confection du chocolat à Noisiel.
En 1847, Victor-Auguste Poulain s’installe confiseur à Blois. En 1862, il ouvre une usine à la Villette, où il installe en 1872 des machines à vapeur permettant de broyer des quantités plus importantes de fèves. Il crée la société du chocolat Poulain en 1893.
Une collection de ravissants objets
La collection du musée nous permet de découvrir divers gobelets et récipients très anciens (notamment un gobelet aztèque en bois), des chocolatières et différentes tasses en service à compter du milieu du XVIIe siècle, dont la Mancerina, invention du vice-roi du Mexique, le marquis de Mancera (le gobelet se pose dans un anneau fixé à la sous-tasse l’empêchant de se renverser), la « trembleuse » (la tasse s’emboîte dans la soucoupe, ce qui évite de renverser le liquide), la tasse moustache, permettant aux messieurs moustachus de boire proprement leur boisson, et la chocolatière égoïste (pour une seule personne).
Le sous-sol du musée abrite de superbes compositions faites en chocolat : une tour Eiffel, un arc de triomphe et des vêtements de mannequins.
Et la visite se termine par le visionnage d’un film présentant la fabrication de chocolats par deux meilleurs ouvriers de France, dont nous dégustons ensuite le travail.
Bref, un délicieux moment !
Du cacao au chocolat
La récolte a lieu deux fois par an. Les cabosses sont coupées à l’aide d’un couteau attaché à un long manche. Immédiatement après la récolte, les cabosses sont tranchées en deux. Les fèves et la pulpe sont retirées et entassées. Elles sont recouvertes pendant 4 jours de grandes feuilles de bananier pour les faire fermenter, ce qui permet aux fèves d’avoir un goût moins amer et un meilleur arôme. On fait ensuite sécher les fèves au soleil : le taux d’humidité tombe de 60 % à 6 %, ce qui permet une meilleure conservation. Les fèves séchées sont alors emballées dans des sacs en jute. Puis interviennent différentes opérations permettant de passer du cacao au chocolat : la torréfaction (on fait chauffer les fèves à 200-250°C) pendant 15 à 20 minutes), l’émondage (on enlève la pellicule entourant les fèves), le broyage jusqu’à obtention d’une pâte, le mélange avec du sucre, du lait en poudre et du beurre de cacao dans les proportions voulues en fonction du type de chocolat souhaité, l’affinage, le conchage pour éliminer les arômes indésirables ; enfin, en fonction de l’utilisation qui en sera faite, le chocolat doit être plus ou moins liquide, et on ajoute un peu de beurre de cacao ou de lécithine pour arriver au chocolat prêt à être utilisé.
Françoise WIART
