Professeure émérite à l’université Bordeaux-Montaigne, chercheuse en littérature portugaise, spécialisée dans la thématique du vin, Ana Binet organise des colloques et participe aux « Vendanges du Savoir » qui, depuis quelques années, mènent une action pluridisciplinaire unissant l’université de Bordeaux et l’institut des Sciences de la Vigne et du Vin permettant ainsi au grand public, et aux professionnels, d’accéder aux résultats de recherches de spécialistes concernant tout ce qui touche à la vigne et au vin.
Ana commence son propos en tentant de définir le terme de « civilisation ». A nos yeux, le mot englobe un ensemble de conditions matérielles et culturelles dans lesquelles vit un peuple ou un ensemble de peuples. La notion de civilisation implique un degré de développement économique, social, politique et culturel qui permet à l’individu d’atteindre une condition humaine dépassant la simple lutte pour la survie (cf. l’historien Fernand Braudel 1902 -1985).
Les anglo-saxons, parleront plutôt de culture, terme qui s’oppose à la barbarie. Pendant longtemps le mot civilisation a impliqué l’idée d’une supériorité des sociétés occidentales.
I) La culture de la vigne participe-t-elle à la structuration des sociétés où elle est cultivée ?
Dans beaucoup de pays occidentaux, la présence de la vigne et du vin est une telle évidence que nous n’éprouvons pas le besoin d’y réfléchir.
En Grèce, le vin tenait un rôle majeur dans la vie sociale. Le symposium permettait aux hommes d’accéder à l’univers de Dionysos. Tout y était codifié et contrôlé : le vin était coupé d’eau et l’on ne s’enivrait pas
Le vin était conservé dans de grands vases ou cratères et bu dans des coupes : les kylix .
Photo : Symposium grec, wikimedia commons
A Rome, l’aristocratie se réunissait dans les « convivia », banquet dont le but était éminemment culturel. Le vin y était coupé d’eau, chaude ou froide et l’on établissait déjà une hiérarchie des vins.
Lors des conquêtes romaines, les vignes s’étendront dans les régions conquises, et l’intégration des peuples « barbares » se fera par l’adoption du vin. La romanité s’accomplira donc, en partie, par le biais de la vigne et du vin.
Wikimedia Commons : Fresque représentant un banquet romain, Herculanum, photographe Yann Forget
En Gaule, la vigne est plantée dès le 1er siècle de notre ère. Le vin y est fortement lié à la religion. Il est considéré comme un élément magique et régénérateur et l’ivresse permettait de se rapprocher des divinités.
Après la chute de l’empire romain, la qualité du vin et la façon de le boire entreront en décadence dans les territoires romanisés et ne retrouveront leur excellence qu’à partir du XVIIème siècle.
Wikimedia Commons Bas-relief représentant le transport du vin par les gaulois à travers la Durance à l’époque romaine.
Pendant le Moyen-Age, l’eau étant rarement potable, on ne boit pratiquement que du vin, y compris les enfants. Plus qu’une boisson, le vin est alors, et le sera longtemps, considéré comme un médicament, fortifiant, analgésique et euphorisant. D’ailleurs, bien avant le Moyen-Age, Hippocrate ainsi que Pline l’Ancien recommandaient sa consommation !
Wikimedia Commons. Vendanges médiévales, domaine public, auteur inconnu
À la Renaissance, le vin circule par la route, par mer, par fleuves et canaux, en fûts, en barriques et en vaisseaux… Un nouveau type de contenant, la bouteille de verre, est adopté, et l’usage du liège devient de mise pour la fabrication des bouchons.
Lors des longues traversées maritimes de l’époque des découvertes, on buvait plus de vin que d’eau et l’on note que le vin transporté par voie maritime s’améliore en navigant.
Bouteille en verre environ 1740. Domaine public : Frank Papenbroock Transféré de de.wikipedia allemand à Commons.
– Au niveau européen, le vin a toujours marqué l’histoire des relations commerciales entre les différents pays, entre ceux, surtout, où la culture de la vigne est développée et ceux dont le climat ne le permet pas.
Il en va ainsi à Bordeaux où, dès le XVIIème siècle, Anglais et Hollandais règnent sur le commerce du vin. Ils exercent alors une forte pression pour créer une qualité constante des vins. Les prix augmentent avec l’excellence et la manne financière qui en résulte permet aux propriétaires d’investir dans tout ce qui peut améliorer la qualité de leurs vins. Les anglais, en particulier seront de grands consommateurs du « French Clairet ». Un vin rouge clair qu’ils apprécient particulièrement.
En 1663, le parlementaire Samuel Pepys parle d’un vin qu’il juge exceptionnel et qu’il nomme « Ho Bryan ». Il s’agit en fait du Haut-Brion, propriété créée en 1533 par Jean de Pontac, parlementaire bordelais. Mais on sait que la vigne y était déjà présente au 1er siècle de notre ère, plantée par une tribu celtique.
Dès le XVIIème, anglais et hollandais s’installent non loin du port, dans le quartier des Chartrons. Le quartier doit son nom au couvent des moines chartreux qui s’était implanté en 1381 dans ces lieux alors marécageux et insalubres. Toujours synonyme du négoce du vin, le quartier des Chartrons affiche son riche passé dans les immeubles cossus du cours Xavier Arnazon.
Wikimedia Commons : Cours Xavier Arnozan dans le quartier des Chartrons à Bordeaux, France.
Ana Binet nous rappelle que les anglais nous ont transmis la pratique de la décantation du vin dans une carafe en verre ou en cristal pour en éliminer les impuretés, ainsi que le rituel de la dégustation, pratique codifiée à l’extrême et assorti d’un langage très riche. C’est aussi aux anglais que nous devons l’emploi du bouchon de liège (le meilleur liège est portugais nous signale Ana !).
Si les anglais furent les premiers et meilleurs connaisseurs des vins de Bordeaux, ils sont maintenant détrônés par les asiatiques. Les milliardaires chinois ont acheté des châteaux… que la crise les amène parfois à revendre !
Sur le plan culinaire, n’oublions pas l’importance de l’harmonisation mets/vins, surtout chez les grands chefs cuisiniers, mais cela nous concerne aussi et nous y sommes tous sensibles à notre niveau.
Wikimedia Commons. Author : Greg Wagoner. 25 january 2009
Bordeaux est particulièrement marquée par la culture de la vigne et du vin. Notre ville est mondialement connue grâce cette saga du « sang de la vigne » et de ses terroirs : Graves, Médoc, Saint-Emilion, Sauternes, Pauillac, Pessac-Léognan.
Accentuant cette course à l’excellence, le classement des grands crus en 1855, a intensifié l’image de compétitivité des vins de Bordeaux, de même que le concept de « châteaux » a promu au XIXème siècle les acteurs de l’exploitation viti-vinicole au noble rang de « l’aristocratie du bouchon » dont parlait Mauriac. Producteurs, négociants, courtiers participent tous à soutenir la haute qualité de nos vins et vignobles.
Un nouveau défi se pose avec l’évolution du climat qui oblige à utiliser de nouveaux cépages adaptés à des températures plus élevées, en même temps que la protection de l’environnement impose une moindre utilisation des pesticides. L’arrachage fait aussi malheureusement partie des contraintes auxquelles sont soumises certaines propriétés.
Carte du vignoble bordelais Photo Ana Binet
Art architectural lié à notre patrimoine viticole :
Chais du Château Margaux par Norman Foster – Chais du château Lynch-Bages par Pei Partnersship – Chais du château Cheval Blanc par Christian de Porzamparc – Photos Ana Binet
II)- Cette culture joue-t-elle un rôle dans une autre forme de structuration, celle des imaginaires, du tissu symbolique qui est partie intégrante de notre être et explique parfois nos réactions, nos comportements, notre vision du monde ?
Le vin a toujours été considéré comme un don des dieux et il est lié à différents rituels religieux.
Ces rituels peuvent être païens ou judéo-chrétiens. Le vin est mentionné plus de 500 fois dans la Bible.
Dans la Genèse, Noë est le premier à planter la vigne, il serait donc l’inventeur de la viticulture… Il est aussi le premier et seul personnage de la Bible à s’enivrer !
L’Arche de Noë. Photo Ana Binet
Toujours dans la Bible, Isaïe chante la vigne de son bien-aimé Yahvé (5, 1-7) :
« Mon bien-aimé avait une vigne sur un coteau fertile.
Il la bêcha, l’épierra, y planta du raisin vermeil ;
Au milieu d’elle il bâtit une tour et y creusa aussi une cuve.
Il en attendait des raisins, et elle donna des grappes sauvages. »
Cette apparition décevante de « grappes sauvages » symbolise la relation de Yahvé et des Israëlites. La vigne est malade et ses raisins sont impropres à faire du vin. Dieu punit ainsi les Israëlites qui lui ont désobéi.
Ailleurs, au contraire, Dieu récompense les hommes et on peut lire dans la Genèse (27, 28) : « Et le Seigneur des armées préparera à tous les peuples sur cette montagne un festin de viandes délicieuses, un festin de vin (…) tout pur et sans aucune lie ».
Le vin dans la Bible est donc synonyme de récompense et d’alliance avec Dieu ainsi que des hommes entre eux.
Dans les Evangiles également, la vigne est souvent présente. Comme dans les Noces de Cana où Jésus changea l’eau en vin, et la Cène ou dernier repas du Christ avec ses disciples. Saint Thomas d’Aquin lui-même a d’ailleurs écrit cette phrase étonnante : « Il faut goûter le vin avec modération mais sans cesse, parce que l’on atteint grâce lui l’ivresse du sacré. L’ordre religieux du monde repose sur le vin » !
Dans le domaine viticole, les monastères eurent une importance capitale. Grâce au travail de défrichement et de plantation des moines, les vignes prospérèrent. En Bourgogne, notamment, les moines cisterciens sont à l’origine du mondialement célèbre « Clos Vougeot ».
La présence du vin lors de rituels religieux lui a conféré un statut sacré. On en versait quelques gouttes sur le front des nouveaux nés et Henri IV lui-même fut, selon la légende, baptisé au vin de Jurançon.
Le vin avait sa place sur la table des malades à qui la médecine préconisait l’absorption de ce remède censé favoriser leur guérison. Chez les travailleurs manuels, une partie du salaire était versée en bouteilles de vin jusqu’au début du XXème siècle (jusqu’à 5 litres par jour dans le bordelais !). Quant au Champagne, toutes les occasions sont bonnes pour en déboucher une bouteille…
Wikimedia Commons Navin75 – Chateau du Clos de Vougeot
Dans le judaïsme, le vin est bien présent. La vigne de Noë plantée sur le mont Ararat en témoigne.
Dans l’Islam, la position concernant le vin est plus ambigüe. L’ivresse est bannie. Mais dans la poésie médiévale, le vin est bien présent. Spécialement dans la poésie soufie où il est une métaphore de l’extase du croyant avec le divin.
Dans d’autre civilisations, la vigne a connu aussi une importance qui a laissé sa trace, par exemple
Chez les Egyptiens : dans les tombes, peintures et bas-reliefs montrent le peuple s’activant dans les vignes et le commerce du vin.
Wikimedia Commons Ägyptischer Maler um 1500 v. Chr. – The Yorck Project (2002)
– Le vin et la littérature :
Dans une culture où le vin tient une place importante, la littérature s’en empare. On peut citer :
. Rabelais :
« Le jus de la vigne clarifie l’esprit et l’entendement ».
. Montaigne :
« On ne boit pas le vin, on lui donne un baiser et il vous rend une caresse »
. Montesquieu :
« Le raisin, le vin et l’humour des gascons sont d’excellents antidotes contre la mélancolie. »
. Victor Hugo :
« Dieu n’avait fait que l’eau, mais l’Homme a fait le vin. »
. Roland Barthes :
« le vin est capable de retourner les situations et les états, et d’extraire des objets leur contraire : de faire par exemple, d’un faible un fort, d’un silencieux, un bavard »
. Et n’oublions pas Colette :
« La vigne et le vin sont de grands mystères. Seule, dans le règne végétal, la vigne nous rend intelligible ce qu’est la véritable saveur de la terre. Quelle fidélité dans la traduction ! Elle ressent, exprime par la grappe les secrets du sol… »