variation autour du foie gras …
RECETTE DE FOIE GRAS (avant dégustation minimum 4 jours)
Poids du foie 550 g maximum
1er jour :
Laisser le foie 2 à 3 heures dehors et s’il est sous vide retirer l’emballage
Dénerver en recherchant les vaisseaux et les nerfs, en séparant les deux lobes
Saler, poivrer ( 15 g par kg pour le sel, 5 g par kg pour le poivre, une pincée de
Sucre et de cannelle).
Mélanger ces ingrédients et verser ce mélange sur les deux lobes, puis les mettre l’un sur l’autre (s’il reste du mélange le mettre sur l’ensemble du foie reconstitué)
Arroser de porto et de cognac, si on le désire
Mettre un film sur le plat et laisser au réfrigérateur 24h.
2 ème jour :
Mettre dans une terrine le foie en ne laissant pas d’espace d’air, aplatir avec une spatule ( tout espace d’air sera rempli de graisse)
Remettre au frigo la nuit en recouvrant d’un film
3ème jour :
Mettre le couvercle de la terrine et envelopper l’ensemble de plusieurs tours de film et recouvrir le tout de gros scotch marron (plusieurs tours, de façon que l’eau ne puisse pas rentrer lors de la cuisson)
Dans un faitout, mettre de l’eau et à l’aide d’un thermomètre porter la température à 85° ( ne pas dépasser 90°)
La terrine doit être immergée , cuisson 25 mn par kg ( surveiller la température de l’eau)
Sortir la terrine et l’envelopper dans un torchon et au frigo, lorsque celle-ci est froide
Remarque : si l’on veut faire un foie gras aux figues
Faire gonfler des figues sèches dans de l’eau, prendre ensuite l’intérieur.
Passer celui-ci au tamis pour enlever les grains et éventuellement ajouter un peu d’eau pour obtenir une purée
Dans ce cas au 3 ème jour, démouler la terrine et couper le foie dans le sens de la longueur : une couche de foie, une couche de purée de figues, une couche de foie, une couche de purée de figues et une couche de foie (attention, pas d’espace d’air)
Béatrice Rameau
