La chocolaterie “Charlotte Corday” mérite bien sa réputation de produits de qualité : fabrication maison et vente de chocolats exceptionnels, en vrac, en tablettes ou sous diverses formes, exécutés par le maître chocolatier qui nous dévoile quelques-uns de ses secrets.
En décembre et janvier la chocolaterie traite 1 tonne ½ de chocolats de diverses origines (Papouasie, Nouvelle Guinée, Tanzanie, Equateur, Venezuela …) qu’elle transforme en mini-bouchées gourmandes et raffinées pour remplir les traditionnels coffrets ou boites décorés. Elle enrobe aussi de sucre 120 kg de marrons glacés venus de Turin et Naples. C’est dire l’importance et le rayonnement de cette chocolaterie.
Privilégiées, nous sommes accueillies avec un excellent chocolat chaud réalisé à partir de cacao de grands “crus” du Pérou et aromatisé de piment de Jamaïque et cannelle. Puis nous assistons à la fabrication de bouchées au praliné (noisettes et amandes broyées) et nous terminons avec la réalisation de “coccinelles” (insectes symboliques de Caen). Ces dernières nécessitent une succession d’étapes très contrôlées au niveau des quantités des ingrédients : colorant alimentaire, beurre de cacao, praliné granuleux ajouté à des praliné plus onctueux, chocolat noir et chocolat au lait et la température est particulièrement importante ! Se succèdent des étapes de chauffe et de refroidissement au réfrigérateur avec, à chaque fois, la pose d’une couche de chocolat dans les moules, jusqu’à l’obtention de la forme souhaitée. Une enrobeuse nappe de chocolat fondu les formes qui défilent sur un petit tapis roulant, enlevant, avec une soufflerie et un tapotage, les coulures superflues.
Tour l’art du chocolatier consiste donc à superposer ou mélanger, au bon moment, chocolat au lait ou noir, beurre de cacao, praliné et fruits secs torréfiés, sucre caramélisé, etc…, tout en contrôlant, comme au laboratoire, les températures correspondant aux diverses consistances des bouchées chocolatées. Pour un seul résultat, il peut y avoir jusqu’à une dizaine d’étapes nécessaires, ce qui explique le prix de ces merveilleuses boites exposées comme des œuvres d’art et en vente dans la boutique.
Celles qui voudront “imiter” et fabriquer leurs chocolats à la maison devront être des artistes culinaires … mais nous sommes toutes douées et … gourmandes ! M-F J.
